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Rosalba Morales define la cocina tradicional como “su alma y corazón”. En una cazuela de barro se refleja todo el esfuerzo que hizo su madre para alimentarla bien, ahí caben las enseñanzas que su abuela le daría para toda la vida.
La cocinera purépecha tiene 45 años y es originaria de San Jerónimo Purenchécuaro, Michoacán. En noviembre, viajó al centro cultural Harbourfront en Toronto, Canadá, para compartir por qué la cocina tradicional mexicana es Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Ante canadienses, asiáticos, estadounidenses y mexicanos, preparó buñuelos de trigo, gorditas rellenas y salsa de charales. Pero el camino para llegar a ser promotora no fue sencillo. Antes trabajó como migrante, lamentablemente fue víctima de abusos laborales.
Niñez entre sabores, enseñanzas y masa
Rosalba Morales conoce a fondo la cocina tradicional. Con lo que el lago y el campo dan se pueden crear platillos sencillos y nutritivos. Basta ir a pescar peces y cocinarlos con verduras, cebolla, sal, ajo, cilantro y chile para tener un banquete.
Su vocación por la cocina comenzó desde que era niña y agarraba bolitas de masa cuando su madre hacía tortillas.Su espíritu curioso la llevó a preguntar y aprender de sus mayores. A los 14 años empezó a cocinar “formalmente”.
“Mi mamá nos llevó de la comunidad a los 14 años porque ya no alcanzaba la economía para mantenernos. Nos fuimos a Guadalajara porque ahí había trabajo. Llegué a laborar a un lugar donde tenía que cocinar y cociné. Fui aprendiendo nuevos sabores y aromas. Ahora que estoy grande me gusta cocinar en las fiestas para que todo salga bien”, narra en entrevista.
“Yo aprendí mucho de las personas mayores en las fiestas. Les preguntaba cuánto de sal, me guiaba por lo que ellas decían. Eso es darle su lugar a una persona mayor”.
Al escuchar, aprendió a reconocer los tesoros de los ingredientes y a combinarlos para tener sabores inolvidables.
Cruzar la frontera
Rosalba nunca dejó la cocina, pero al crecer enfrentó situaciones difíciles. Recuerda que cuando tenía 17 años todos en su comunidad hablaban de ir a trabajar a Estados Unidos. Impresionada por lo que escuchaba, buscó al mejor ‘pollero’ para que la cruzara al otro lado. Éste se negó.
“¿Y ustedes a qué cabrón van a ir a EU, pónganse a trabajar aquí”, dijo el pollero. “En aquella ocasión se me quitó la idea de ir porque nos platicó muchas cosas que se viven al cruzar”, recuerda Rosalba.
Siete años después huiría de México, tras sufrir violencia doméstica. “Salí huyendo de México porque mi pareja me tenía bien amenazada. Vendía tortillas en Morelia y una señora me dijo: ‘yo veo que tú tienes muy mala vida. Fíjate que mi hija abrió un negocio en Estados Unidos y necesita una cocinera, ¿no te gustaría ir para allá?”, narra.
Rosalba no lo pensó dos veces. El pollero la llevó a la frontera de Nogales. Lloró durante todo el trayecto porque dejaba a su hijo de año y medio en México. No sabía qué destino le esperaba.
Cuando llegó a Tucson, los coyotes le pidieron rezar para que no hubiera personas que la maltrataran por el puente que debía cruzar. Corrió con todas sus fuerzas y, después de un trayecto en auto, llegó al estado de Washington.
De los abusos, se renace con fuerza
Rosalba Morales trabajaba de 6 a.m. a 6.p.m. en un restaurante. Cuando llegaba a la casa de sus patrones, todavía debía hacer la cena y limpiar. Sus conocidos le advirtieron que la estaban explotando. “El de la carne me decía: ‘se están aprovechando de ti”.
Ella sabía que no merecía tal trato; trabajó ahí menos de un año. “Cuando me retiré, la señora me dijo: ‘en una semana me vas a venir a pedir que te dé el trabajo’. Nunca volví. Esa misma noche le hablé al carnicero y al día siguiente estaba trabajando. Eso me hizo más fuerte”.
La cocinera emigró al país del norte en dos ocasiones. De 1997 al 2000 y de 2001 al 2003, durante este último periodo trabajó piscando espárragos. Cuando terminó de construir su casa, regresó definitivamente.
Aunque había veces en que pensaba en volver a EU, valoró la compañía de sus hijos y empezó a vender chiles en vinagre por 10 pesos la bolsa. Después, abrieron un centro ecoturístico en su pueblo e ingresó como cocinera.
Debido a la mala organización y el machismo, decidió empezar a cocinar en casa. Inició con una mesita y un bracero. Su sazón, fuerza e independencia la llevarían a ser una cocinera reconocida en la región purépecha.
En México también se cumplen sueños
El sabor de la cocina tradicional de Rosalba se corrió de plato en plato hasta que fue contactada por autoridades de Ciudad Hidalgo, Michoacán.
“Me invitaron como embajadora de su municipio para ir a Chicago, por eso tengo la visa. Después me fui a Turín, Italia, como delegada de la cocina tradicional. Recientemente fui a Canadá y aprendí cosas que me ayudan a seguir creciendo”, señala. Poco a poco se abre puertas a nivel estatal, nacional e internacional.
Rosalba Morales señala que los mexicanos debemos estar orgullosos de nuestra gastronomía porque es la número uno del mundo. Los extranjeros pasan por su establecimiento para deleitarse con productos mexicanos y vuelven.
Sus sueños se realizaron junto al fuego. “La cocina me ha dado mucho. Mis sueños se están cumpliendo. Lo soñé, pero no pensé que la cocina me iba a dar tanto. Agradezco el don que Dios me dio para cocinar”, relata emocionada. Su próxima meta es ir a Japón.
En defensa de la cocina tradicional
La cocinera purépecha pide a los mexicanos volver a los orígenes: sembrar en los traspatios, tener macetas de orégano, menta, hierbabuena y cilantro. Sólo así se le puede hacer frente a la comida rápida.
“Estamos haciéndole frente en el momento en que yo, cocinera de una comunidad indígena, salgo a otros países a decirles por qué no debemos seguir consumiendo comida chatarra”.
“Hay que seguir concientizando; no debemos comer tanta grasa. Debemos cuidar nuestra salud. Hoy en día, los niños mueren hasta de paros cardiacos por obesidad”, advierte.
Rosalba también pide decir no al maíz transgénico y la comida enlatada y azucarada: “nos hicieron creer que nuestras semillas no servían. Ahora que vemos el gran problema alimentario que tenemos en México, debemos saber volver a los orígenes”.
Rosalba enaltece la comida mexicana en el mundo. Cada plato que guisó y cada suspiro que dejó en la frontera, la llevaron a ser orgullo nacional.
