Pablo Salas, Chef-Propietario del restaurante "Amaranta" en Toluca, México, fue especialmente invitado por el Instituto Culinario de América (CIA) en San Antonio, TX, para dar una clase de gastronomía mexicana moderna a un grupo de alumnos que están sacando una concentración en comida Latinoamericana.
Su relato se inció en 1997 cuando decide estudiar en el Centro Culinario Ambrosía del D.F. por tres años. Allí aprendió junto a su maestro Federico Lopez, las técnicas, bases y esa sazón que caracteriza su cocina. Dijo: "Mi maestro era estricto conmigo, quería intimidarme, como yo era pequeño. A veces tenía que cortar animales por lo que había sangre en la cocina. Pero seguí adelante".
¿Qué lo llevó a ser cocinero? "Yo no me veía detrás de un escritorio sentado todo el día leyendo expedientes, resolviendo casos como mí padre quien era abogado; yo buscaba algo diferente; quería ser creativo", dijo Salas en la entrevista exclusiva con El Unviersal San Antonio, ViveUSA.mx.
Su historia de lucha con un enfoque claro marcó el sabor de su gastronomía conocida como "mexiquense moderna". Con trabajo y persistencia, Salas continuó afinando tus técnicas.
¿Cómo te conectaste con el CIA para dar esta clase? "En realidad fue a través de Sergio Remolina, Director de Estudios Latinoamericanos de aquí. Él fue mi profesor en Ambrosía, y nos volvimos a reencontrar en el CIA en Napa Valley--platicamos, cocinamos juntos y planeamos este proyecto", respondió él".
¿Qué ha sido lo mejor de esta clase en San Antonio? Con entusiasmo comentó él que la verdad lo mejor había sido trabajar con los 5 jóvenes que estaban estudiando una concentración especial en gastronomía Latinoamericana aquí, dijo de ellos "Son chicos muy comprometidos con lo que está pasando en la cocina actual, con mucho talento; se lo toman muy en serio".
Los menús del curso se basaron en sus recetas y platillos, siendo creados con los mejores ingredientes disponibles. Como en todo se aprende, Salas nos cuenta como él también aprendió de sus estudiantes. Dice haber visto de ellos detalles desde cómo limpiar, hasta cómo cortar o mezclar ingredientes al sazonar un pescado.
Una receta a la que podríamos llamar típica de Salas sería una cola de res en mole de chile manzano. Nos explicó que por lo regular los moles se hacen a base de chiles secos, pero a él le gusta este otro por ser un chile fresco "Es un chile muy picante de colores amarillo o rojo… como el tipo habanero pero más grande y pica menos". Al preguntarle a sus estudiantes qué receta les había gustado más, dos de ellos acordaron que era el camote ahumado con leño de mequite.
Salas terminó expresando su deseo por que se siga tomando en cuenta la gastronomía de México en Estados Unidos. Espera que existan en este país clases de concentración en gastronomía Latinoamericana como la del CIA, creándose así un renovado interés para aprender de futuros chefs mexicanos--"Agredezco el honor de haber sido elegido para trabajr con estos jóvenes y enseñarles el rico sazón de nuestra cocina".
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