El restaurante Tzuco, del chef mexicano Carlos Gaytán, fue nominado al premio Mejor Nuevo Restaurante de Estados Unidos que otorga James Beard Foundation.
La ceremonia de premiación tendrá lugar el lunes 4 de mayo de 2020 en Lyric Opera de Chicago. El mexicano compite contra establecimientos como Beit Rima (San Francisco), Demi (Minneapolis), Salaryman (Dallas), Thattu (Chicago) y Vecina (Phoenix). En total son 30 nominados.
A través de su cuenta de Instagram, Gaytán agradeció la nominación reconociendo a su equipo de trabajo "por las noches que se quedan por su propia volundad" y porque "madrugan para que todo diga mejorando".
También dio gracias a "Dios por la salud y fortaleza de poder ser el sueño de un país que sueña en grande". "Por México", escribió.
Carlos Gaytán fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelin, en 2013, por su trabajo en Mexique. Después de una década, se instaló en México para tomar las riendas de Ha, su restaurante ubicado en el Hotel Xcaret México. Pero en 2019 regresó a Chicago con un nuevo proyecto: Tzuco.
El restaurante Tzuco ofrece comida mexicana con destellos de sabores franceses. Las recetas de los platillos están inspiradas en la cocina de la madre del chef y en la gastronomía de Huitzuco, Guerrero, su pueblo natal.
Destacan platos gourmet con ingredientes mexicanos: chiles rellenos, pastel con mousse de chocolate, tinga de pollo con tetela, pulpo y preparaciones con tuna, nopal, tortillas y aguacate.
Carlos Gaytán explica en su cuenta de Instagram que Tzuco deriva del nombre de su pueblo. “Huitzuco, del Náhuatl huixachin, significa planta con abundantes espinas, un símbolo de resiliencia, del poder de la naturaleza para restaurar, de la vida que regresa”.
Con su restaurante, busca honrar el principio de resistencia que rige en su tierra y en su propia historia como inmigrante.
No todo ha sido glamour en su vida. Carlos Gaytán ha recorrido un camino de arduo trabajo, como muchos inmigrantes lo hacen en la búsqueda del sueño americano.
Su pasión por la cocina comenzó desde muy temprana edad: aprendió los secretos culinarios de su madre, doña “Teté”, con quien comenzó a explorar una gama de sabores que, con el tiempo, le servirían para crear algunas de las recetas más innovadoras de la industria en Chicago.
“En el pueblo aprendí de todo, desde cómo matar al animal hasta cocinarlo”, recuerda Gaytán en entrevista para medios.
A los 20 años, dejó Huitzuco y llegó a Chicago, donde comenzó a trabajar como lavaplatos en el hotel Sheraton, North Shore. Tener que comenzar desde el puesto más bajo en la industria le sirvió para conocer la operación completa de un restaurante y respetar el trabajo de todo el equipo.
La pasión del chef mexicano por las artes culinarias lo llevó a avanzar rápidamente y fue en el Bistro Margot, bajo la tutela del Chef Dominique Tougne, que encontraría la otra cocina que se convertiría en su obsesión: la cocina francesa.
En mayo de 2008 y luego de superar muchos obstáculos, Carlos Gaytán abrió su primer restaurante: Mexique, una fusión de su herencia culinaria mexicana con la cocina francesa.
La fusión de cocinas no fue aceptada por todo el mundo.
“Siempre habrá personas que critiquen… Son pocos los que son muy puristas en gastronomía, la quieren cuidar y está bien. A mí mismo se me antoja a veces comer algo sencillo, como unas enchiladas verdes o un pozole verde 100% guerrerense”, señala el chef.
Pero a pesar de esas críticas, el éxito de Mexique no se hizo esperar y en 2013, Carlos Gaytán se convirtió en el primer chef de origen mexicano en recibir una estrella Michelin, misma que retuvo en 2014.
Luego de 10 años de operación, Mexique cerró sus puertas para dar paso a otros proyectos. Carlos Gaytán se tomó un tiempo para viajar, estudiar y redescubrir sus raíces y entender mejor su herencia culinaria.
Así, en octubre de 2019, como lo había prometido, el mexicano regresó a Chicago con Tzuco. Ahora es uno de los chefs latinos más importantes de Estados Unidos.