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Las papas son uno de los elementos esenciales en la cocina y con la que mucha comida se basa, también es un tubérculo sano que ofrece grandes cantidades de vitamina C y B6 y otros nutrientes como calcio, hierro y potasio.
De acuerdo con expertos en cocina y científicos de la nutrición, las papas pueden perder sus nutrientes y ver alterada su estructura si se refrigeran.
Con las bajas temperaturas del refrigerador, el almidón de las papas se convierte en azúcar y después en acrilamida, lo que afecta, además, en el sabor y rendimiento de cocción.
Se cree que están seguras en una temperatura promedio de 10°C, normalmente el frío de la nevera oscila en los 5°C o menos.
La acrilamida es una sustancia química, asociada al cáncer, que se forma cuando los alimentos con altos niveles de almidón se cocinan posteriormente a temperaturas superiores a 50°C, según describe la Administración de Alimenos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
De acuerdo con la chef mexicana Mariana Orozco, la acrilamida está presente en el pan y alimentos fritos o alimentos cocinados a temperaturas muy altas, por lo que es complicado evitar su ingesta, pero evitar la refrigeración de las papas y de las cebollas reduce las posibilidades de comer más moléculas de acrilamida.
“La cantidad de acrilamida, que ya es una molécula que está presente en papas fritas, algunos panes y otros alimentos que la desarrollan en cocciones muy altas. Por supuesto que como en todo, el veneno está en la dosis. Pero hay que ayudar a que de entrada haya menos acrilamida”, dice en un hilo de Twitter.
¿Cómo almacenar correctamente las papas?
Las papas crecen y se conservan mejor en un ambiente fresco, oscuro y con mucha ventilación; esto las mantiene frescas y firmes y retrasan el enverdecimiento, que ocurre cuando la clorofila se acumula por debajo de la cáscara.
Si las papas llegan a una etapa de enverdecimiento. La clorofila acumulada puede asociarse con la solanina, un alcaloide tóxico que provoca enfermedades si se consume demasiado.
Lo más recomendable, además de las áreas oscuras y frescas, es usar canastos abiertos o contenedores que permitan el aire para evitar que las papas acumulen humedad y promueva la aparición de hongos o bacterias, se echen a perder más rápido o tengan brotes.
Otro tip para conservarlas por más tiempo es lavarlas hasta el momento de usarlas, así no conservan humedad y no se pudren.
